Hoe om vleis te genees

Genesing is `n ou proses wat uitgevoer word om die vleis vir latere gebruik te bewaar. Met net `n paar bestanddele (sout, nitriet en tyd), sal die vleis getransformeer word, stop met water en sag wees om droog te word en hard word. Met verloop van tyd sal die geur ook ontwikkel. Die droëgemaakte vleis, vry van oortollige water, aanvaar `n intense lekker smaak wat jou sal verras en jou mond water maak. Leer hoe om jou vleis droog te genees en vogtig te genees vir `n fraksie van die koste wat jy normaalweg by `n restaurant of hoëgehalte-voedselverskaffer sou betaal. Gee aandag aan die toepaslike veiligheidsvoorskrifte om te verhoed dat besmet vleis verteer word.

conținut

Stappe
Metode 1
Metode 2
Wenke
Waarskuwings

stappe

Metode 1

Dien die vleis in om droog te genees

Kies die tipe vleis wat jy wil gebruik. Ham is `n gewilde opsie vir genesing, maar jy kan enige ander gebruik, van beesvleis tot wildsvleis, en baie ander. As jy `n goeie stukkie vleis kry, sal jy beslis goed gaan, hoewel mense wat dit vir die eerste keer doen, `n eenvoudiger stuk vleis kan kies, soos panza of varkskouer.

Meeste van die tyd gebruik dit vleis wat volledige spiergroepe in hul anatomiese verband het. Die lende- en varkvleis, die agterkant of die beesbors, die lambene en selfs die eendbors is gewilde snitte vir droë genesing.

Indien nodig, sny alle oortollige vet, pee of vleis af. Stel jou voor dat jy worsies vir capicola wil voorberei, jy moet `n beesvleisvleisskouer koop en dan die deel van die skouer wat naby aan die been is, sny en skei dit van die skouer, wat jou met twee verskillende snye vleis sal verlaat. Byvoorbeeld, jy kan die skouerdeel naby die been gebruik om `n wors en die palet te maak vir droëharde worsies.

Vir groter snye vleis, oorweeg die vleis met `n skeer om die sout te bedek. Dit is nie nodig om die vleis deur te steek voordat die droë dressing toegepas word nie, maar vir `n paar snye (soos groter snye of snye soos varkvleis, wat gewoonlik met `n bietjie vet bedek is) en nitriete penetreer dieper in die vleis, en verbeter die doeltreffendheid en doeltreffendheid van genesing.

Kies of jy met `n voorheen gemengde verhardingsout wil genees of as jy jou wil meng. Om die droog met sout te genees, sal die vog van die vleis verwyder en sy smaak vermeerder, maar nog steeds nie die moontlikheid van botulismespore ontkiem nie. Om botulisme te bestry, word natriumnitriet dikwels in kombinasie met sout gebruik as "sout soute", "Instacure nr. 1 "en" pienk soute ". Botulisme is `n gevaarlike siekte wat gekenmerk word deur verlamming en respiratoriese probleme wat deur bakterieë veroorsaak word clostridium botulinum.

Gaan die vervaardiger se instruksies na om te weet hoeveel sout daaraan geheg moet word langs gewone sout. Oor die algemeen word `n verhouding van 10:90 pienk sout en gewone sout gebruik.

As jy baie versigtig is met wat jy in jou geharde vleis gebruik, kan dit beter wees om die natriumnitriet self by te voeg (kyk die volgende stap). Vir die meeste mense wat egter ongemaklik genees, sal dit makliker wees om voorheen gemengde harssoute te gebruik, wat nie oor die verhouding sout en natriumnitriet moet bekommer nie.

Hoekom is die pienk soute pienk? Die pienk soutvervaardigers kleur dit doelbewus sodat hulle nie die genesout sout met die gewone sout verwar nie. Dit is omdat natriumnitriet in groot hoeveelhede giftig is. Byvoorbeeld, die gebruik van pienk sout per ongeluk in jou hoendersoep, in plaas van gewone sout, kan baie jammer wees. Die pienk tint self beïnvloed nie die finale kleur van die geharde vleis nie, en ook die natriumnitriet.

Gebruik `n verhouding van 2: 1000 natriumnitriet en sout as jy jou eie sout sout gaan meng. As jy jou eie soutsoute wil voorberei, maak seker dat jy die korrekte verhouding van natriumnitriet en sout gebruik. Byvoorbeeld, gebruik vir elke 2 gram natriumnitriet 1000 gram sout. Nog `n manier om dit te doen is om die totale gewig van die sout by .002 te vermenigvuldig en gebruik die hoeveelheid natriumnitriet in jou mengsel.

Meng die speserye met die sout sout. Die speserye voeg `n groot verskeidenheid geure by jou gekookte vleis. Alhoewel dit belangrik is om nie te opgewonde te raak nie en te veel speserye by die vleis by te voeg, sal `n goeie mengsel speserye die geure vermeerder en verskillende profiele by jou genesing voeg. Meng die speserye in `n klein speserye en voeg dit by die sout en soutmengsel. Hier word `n paar speserye voorgestel wat u kan gebruik:

Peperkorrels. Swart, groen of wit korrels is noodsaaklik vir die meeste speserye. Daar is `n rede waarom hulle peperkorrels die "meesterkruid" noem.

Suiker. `N bietjie blonde suiker voeg `n karamel soet raak aan die genesing.

Saad van Kilantro en Mosterd. Hulle voeg `n gerookte geur by die vleis.

Steranis Silky en effens soet, `n bietjie sal genoeg wees. Dit het `n effense, neutrale aroma.

Venkel sade. Hulle voeg `n groen of grasagtige aspek by die genesing.

Sitrus skil Voeg `n ligte aangename suurelement by wat die vetterige stukkies vleis binnedring.

Met jou hande, smeer die mengsel van genesende sout en speserye regdeur die vleis. Bedek `n skinkbord met botterpapier en vul die bodem met `n ruim hoeveelheid van die mengsel van sout en speserye. Plaas die vleis bo-op die soutlaag (met die vetterige kant na bo, indien nodig) en bedek die boonste vleis met die oorblywende mengsel vir `n egalige bedekking. As jy wil, kan jy die boonste gedeelte van die vleis bedek met `n ander stukkie papier botter, dan nog `n skinkbord en uiteindelik `n paar stene of `n ander swaar voorwerp om die vleis te beveilig.

nie Gebruik metaalbakkies vir hierdie stap sonder botterpapier. Die metaal sal op die sout en natriumnitriet reageer. As jy `n metaalbak as `n beskermende laag gaan gebruik, plaas altyd `n stukkie botterpapier tussen dit en die soutmengsel.

As jy `n ronde stukkie vleis het en die vorm wil hou (min of meer), hoef jy dit nie met `n swaar voorwerp te beveilig nie. Sout sal sy werk natuurlik doen. Dit is beter om die vleis met `n swaar voorwerp te beveilig wanneer jy vleis soos varkvleis gebruik, wat jy later wil rol om dit te vorm.

Verkoel die vleis vir 7 tot 10 dae. Maak seker jy het voldoende lugvloei, en laat ten minste `n klein gedeelte van die vleis ontbloot. Na 7 tot 10 dae sal die sout baie van die vog opgeneem het.

Na 7 tot 10 dae, verwyder dit uit die yskas en was dit om al die sout en speserye te verwyder. In koue water, verwyder soveel as moontlik die sout- en speserymengsel, en laat die vleissluim vir `n oomblik op `n hoë rak droog word. Neem `n papierhanddoek om seker te maak dat u oortollige vog verwyder voordat u verder gaan na die volgende stap.

Rol die vleis (opsioneel). Die meeste gekookte vleis sal nie opgerol moet word om hulle op hierdie stadium te vorm nie, maar sommige sal dit nodig hê. Byvoorbeeld, as jy varkvleis gaan gebruik en probeer om pannetas te maak, moet jy begin met `n reghoekige stukkie varkvleis en rol die langste rand baie stewig. Hoe stewiger dit is, hoe minder ruimte sal daar wees vir vorm of ander bakterieë om te ontwikkel.

As jy die geharde vleis gaan rol, is dit baie handig om met `n eenvormige vierkant of gewoonlik met `n reghoek te begin. Sny stukkies vleis aan al vier kante totdat jy `n presiese reghoek het. Stoor die oorblywende stukke om sopies voor te berei of die vet apart te stoor.

Vou die vleis goed met kaaskoek. Om die vleis stewig vas te lê met kaaskoek, help om die vog wat op die buitekant van die vleis vorm, te absorbeer en dit droog te hou terwyl dit verouder. Vou die kaasdoek aan albei kante van die vleis, vou die kaasdoek aan albei kante en knope. Indien moontlik, skep `n tweede knoop bo-op die kaasdoek, waarin jy `n haak kan heg om te hang.

Bind die vleis om te help om sy vorm te behou soos dit ewig is (opsioneel). Om die vleis te bind, sal help om dit stewig te laat rol en sy vorm te behou, veral as jy `n stukkie gerolde vleis gaan gebruik. Gebruik tou vir vleis en bind elke duim (duim) om die hele lengte van die vleis te bedek. Verwyder die hangkoordstukke met `n skêr.

Benoem die vleis en hang dit in `n donker, koel plek vir `n tydperk wat tussen twee weke en twee maande kan wissel. `N Koue kamer is ideaal, aangesien dit koud en donker is, maar enige plek wat nie veel lig ontvang nie en die temperatuur nie meer as 21 ° C (70 ° F) oorskry nie, sal voldoende wees.

Sit die vleis uit. Nadat u die toue losgemaak het en die kaasdoek verwyder het, sny dun skywe van die geharde vleis en geniet dit. Hou alle geharde vleis in `n yskas wat u nie dadelik sal gebruik nie.

Metode 2

Dien die vleis in vir nat genesing

Kies die stuk vleis. Nat die vleis in pekel is ideaal vir ham of `n ander gerookte gereg. Probeer byvoorbeeld `n nat genesing in jou Kersfeesham, maak dit dan in die oond vir gerook en bedien `n lekker gereg.

Meng die pekel vir genesing. Om `n eenvoudige pekel te berei en dan die nitriet in die genesing sout te voeg (wat die vleis sal genees) is al wat jy moet doen om `n klam kuur op die vleis te doen. Probeer hierdie basiese pekelkoekresep of die pekelwater met bygevoegde nitriet om `n ander soort geur te kry. Kook die volgende bestanddele in 3,8 liter (1 liter) water en laat die pekelwater heeltemal afkoel:

2 koppies blonde suiker

1 en 1/2 koppies kosher sout

1/2 koppie speserye vir piekels

8 teelepels pienk sout (moet nie verwar word met natriumnitriet nie)

Plaas die vleis in `n sak vir piekels. Pickle-sakke is noodsaaklik vir groot snye vleis, soos Kersfeesham. Klein stukkies vleis kan eenvoudig in resealable vrieskas geplaas word, maar maak seker dat hulle genoeg spasie vir vleis en pekelwater het. Vir groot snye vleis, plaas die piekelsak in `n groter emmer of houer en vul dit dan met pekelwater. Voeg 1,9 L (1/2 gallon) by 3.8 L (1 liter) yswater by die pekel om sy konsentrasie te verdun. Meng goed voordat dit gesluit word.

Skep die vleis in pekel in die yskas op een dag vir elke 900 g (2 pond). As jy `n stukkie vleis van 2,2 kg (5 pond) het, nat dit vir twee en `n half dae in pekelwater. Draai die vleis elke 24 uur, indien moontlik. Die sout is dikker in die onderste helfte van die pekel. Om die vleis te slaan, kan die pekel dit eweredig bedek.

Verander die pekel na 7 dae tydens die verhardingsproses om te verhoed dat dit bederf.

Was die geharde vleis versigtig in vars koue water om die gekristalliseerde sout van die vleisoppervlak te verwyder.

Plaas die vleis in `n maasfilter om dit vir 24 uur in `n goed geventileerde area te laat dreineer en dit tot 30 dae in die yskas te stoor.

Rook die vleis. Vleis wat aan vogtige genesing onderwerp word, soos ham, verbeter baie na rook. Rook die vleis onder `n nat oond in `n rookoond en dien dit op `n spesiale geleentheid.

wenke

Jy kan die vleis rook sonder om dit te genees, maar dit moet ten minste 71 ° C (160 ° F) wees om veilig te wees.

waarskuwings

Nitrate en nitriete kan gevaarlik wees as hulle in oorvloedige hoeveelhede gebruik word. Daar is `n paar regulasies van die FDA op die hoeveelheid nitriet in dele per miljoen. Die meeste resepte het presiese aanduidings oor die vereiste bedrae. In die algemeen word aanbeveel om nie meer as die voorgestelde bedrag by te voeg nie.

Deel op sosiale netwerke:

Verwante